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其中偶有夾雜物如茶灰、塵埃，經(jīng)注入沸水即倒掉，也迅速去除。而第一泡茶的操作，主要是進(jìn)行浸泡，有利于茶葉的舒展和茶汁的浸出，使飲用者很快感覺到茶葉香味，而不是單純?yōu)榱讼慈ゲ枞~不衛(wèi)生的東西。 
那第一泡咖啡，需不需要倒掉？ ?。菘Х龋谝慌轄F蒸漏下去的水要倒掉還是留下？ 我們泡咖啡，第一泡叫“燜蒸”
首先，咖啡豆在烘焙后會持續(xù)排放二氧化碳與易揮發(fā)芳香物質(zhì)，無論今天是用咖啡豆去做意式或手沖，都必須讓二氧化碳充分排放，避免在萃取過程中受到排氣阻礙，而使前段萃取不完整（萃取不足）。 為了讓后續(xù)熱水順利萃取咖啡中可溶解物質(zhì)，悶蒸就相當(dāng)重要！ “燜蒸”—以少量的熱水引發(fā)研磨后的咖啡顆粒盡速的排放二氧化碳，讓熱水能順利進(jìn)入咖啡顆粒間隙中，將各類可溶解物質(zhì)帶出，并進(jìn)行溶解與水解作用?！ ?手沖咖啡第一次燜蒸的水建議不要倒掉，最開始萃取出來的咖啡液非常濃郁，咖啡的營養(yǎng)成分與風(fēng)味都在里面?！ ? 正常悶蒸好了不會有水留下來，或者留下非常少量可以忽略，不需要倒掉 。悶蒸階段的咖啡液偏酸。不倒掉能增加口感的豐富程度，如果非常不喜歡酸味可以倒掉。 
那有學(xué)生問，那我要是不悶蒸，我沖泡久一點的時間是不是也可以讓萃取回到正常比例，理論上來說是，但也延長了沖泡的時間，增強(qiáng)了咖啡的濃度也溶解出更多的綠原酸、奎寧酸等物質(zhì)，致使咖啡變的尖酸且澀了。 ｜那么悶蒸有哪些需要注意的？ - 水量，今天我們是施加少量熱水讓二氧化碳排出，因此，水量就控制在咖啡粉的等重至2倍水量即可，例如：20克的咖啡粉，我們可以用20~40克中間的水量來做悶蒸。
- 時間，這部分需要視咖啡豆被烘焙的深淺與保存時間的長短，一般來說，經(jīng)常用來做手沖的咖啡焙度是消費者口中的淺中焙，約是艾格壯Agtron指數(shù)的75~60之間， 二氧化碳的排放量較穩(wěn)定時約是烘焙后一周，放越久二氧化碳就散逸的越多，約第四周后二氧化碳的排放就會變得稀薄。 學(xué)生及消費者在做沖泡時，若是使用２～４周內(nèi)的咖啡豆，悶蒸的時間約是注水后的20~30秒之間，其后可以繼續(xù)再注水完成沖泡程序。 ｜但若是遇到存放較久的咖啡豆呢？ 在正常情況下，新鮮的咖啡顆粒在沖泡時會因為排氣而讓咖啡粉床向上隆起成小山丘一般，若是存放較久，則微微隆起或是完全不隆起，這時要注意你的悶蒸時間不能過長，悶蒸時間應(yīng)該減半，若是按照20~30秒的時間來做悶蒸， 會讓咖啡粉床膠著凝結(jié)，致使第二次注水時無法順利萃取甚至因為水流無法通過粉床而使水流直接通過濾紙，咖啡成品的水澀味變得十分明顯，且濃度較低，口感會變的淡薄酸澀。
?。绾握_地進(jìn)行悶蒸？ 細(xì)節(jié)要點： 1.注水悶蒸前，確認(rèn)咖啡粉在濾網(wǎng)或濾紙中盡可能水平?！ ?.悶蒸時注水的力道不過大，輕柔些，要盡量把所有咖啡粉濕潤均勻。 3.悶蒸的時候水應(yīng)均勻分布在咖啡粉上，不能直接澆在濾紙上面。如果水直接澆在濾紙上面，會令濾紙與濾器貼合，熱量無處散發(fā)，會沖破咖啡粉層而出，形成空洞，冷空氣進(jìn)入，正在悶蒸的過程被破壞，咖啡的美好味道就不那么容易被萃取出來。 4.悶蒸時使用的水量，以粉量的1.5～2倍為佳，具體以豆的吸水狀況而定。以沖煮15克的咖啡粉來說，悶蒸所需要的水量約為25～30克左右?！ ?.悶蒸過程中，流下的的萃取液盡可能地少；當(dāng)下壺出現(xiàn)過多萃取液時，應(yīng)減少注水量，或注意研磨度?！ ?.悶蒸時間約在20秒到40秒，具體看咖啡豆的新鮮程度與烘焙程度情況判斷。當(dāng)咖啡粉表面的膨脹結(jié)束，表面即將皺縮之際，代表悶蒸完成，可以開始進(jìn)行第一次注水。
?。敲?，回歸我們的主題：為什么有些咖啡悶蒸的時候膨脹不明顯，甚至沒有“漢堡”呢？ 影響悶蒸膨脹程度的因素： 1、咖啡豆的新鮮程度?！ ∏懊嬲f到，悶蒸是為了排氣，那么，越新鮮的咖啡豆內(nèi)含的氣體（二氧化碳為主）就越多，自然悶蒸時膨脹越“漢堡”。如果你在燜蒸時沒有看到不斷膨脹的“漢堡”，這就表明該咖啡烘焙后可能存放太久，導(dǎo)致咖啡豆內(nèi)部細(xì)胞中的二氧化碳已經(jīng)自然釋出，當(dāng)然也就是表明這咖啡豆已不新鮮了?！ ?、咖啡豆的烘焙程度?！ ≡谝欢ǔ潭葍?nèi)，烘焙越深，咖啡豆的呼吸效果越明顯，就會有越多的氣體釋放，反之亦然。對于一款烘焙較淺的豆子，焦糖化（或者碳化）程度不如深烘焙咖啡來得深，反應(yīng)所產(chǎn)生的代謝物（釋放出的氣體）也就較少，于是呼吸作用較弱，所以悶蒸效果不明顯亦或是沒有“漢堡”效果也屬正常?！ ?、咖啡粉研磨程度。 這個不難理解，如果研磨過粗，水接觸咖啡粉的表面積就小，排氣效果自然就弱，如果研磨度特別粗獷的話，無論如何是不會有“漢堡”出現(xiàn)的。 為何漢堡總是很快就塌陷了？ 1、悶蒸過頭； 2、悶蒸后注水力道過大； 3、豆子烘焙比較淺?！ 炚羝饾h堡后很快就塌陷，應(yīng)該與手法方面有關(guān)， 比如注水力度大擊破粉層或者注水太多…悶蒸注水最好從中心開始往外劃圈；悶蒸時水量過少，濾杯底部、邊緣的咖啡粉還是干燥的，再注水時遇熱就特別容易冒出大的“火山泡”?！ 。詈蟆 纳衔目芍瑦炚粲蟹瘛皾h堡”，與咖啡的味道并沒有什么必然的關(guān)系。當(dāng)然，很多人手沖時最喜歡靜靜看著悶蒸的“漢堡”慢慢蒸騰、膨脹。這是一種莫名其妙卻又真實存在的“精神寄托”，仿佛只要悶蒸得好，“漢堡”美美噠，這杯手沖就一定味道美滋滋；如果悶蒸沒做好，那么對不起……這杯手沖已經(jīng)毀了～
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