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制定濃縮咖啡的萃取方案要想萃取出好喝的濃縮咖啡，那么首先得知己知彼！意式濃縮咖啡一般稱呼為“Espresso”，是一杯在極短時間內(nèi)就萃取完的高濃度咖啡，一杯的量大概為30ml，漆黑咖啡咖啡液表面漂浮著豐厚細膩的金黃色咖啡油脂。
而萃取這么一杯濃縮咖啡的參數(shù)有粉量、比例、時間、研磨度、水溫、壓力。水溫與壓力大部分機器都會有一個預設(shè)的方案，非必要的話無需更改。所以我們最終要確定的參數(shù)是粉量、比例、時間與研磨度。-粉量-粉量是這四個參數(shù)里最容易確定下來的參數(shù)，這與萃取粉碗的裝載量有關(guān)，你可以查看你所購買的機器的粉碗容量說明書，若沒有，你可以使用意式研磨程度的咖啡粉填充粉碗并用粉錘大力填壓，直至粉量達到粉碗的凹線處，再稱量粉碗內(nèi)的咖啡粉重量，這樣就能確定你的粉碗的最大裝載量了。前街使用的雙份粉碗的容量范圍是18-20g，前街出品使用的粉量重量為20g。-比例-一般采用的是粉液比例，即咖啡粉量與濃縮咖啡液的比例。比較常見的濃縮咖啡比例為1:1.5到1:2.5之間，前街則建議一開始先使用1：2的粉液比例進行萃取，即20g咖啡粉的話就萃取出40g的咖啡液。
-時間-萃取時間控制在20-30秒內(nèi)是比較容易萃取出好喝的濃縮咖啡，低于20秒萃取完畢的濃縮咖啡口感上大概率會偏薄，水感。而超過30秒萃取完畢的濃縮咖啡容易出現(xiàn)焦苦味。-研磨度-制作意式咖啡所使用的研磨程度是非常細，細如面粉狀。研磨度是一個意式咖啡中經(jīng)常需要調(diào)節(jié)的參數(shù)?？Х葯C對于咖啡研磨程度的檢驗是非常靈敏，研磨稍稍粗了，就會導致流速過快，萃取時間變短；研磨稍稍細了，就會導致流速過慢，萃取時間會變長。所以通常是通過微調(diào)研磨度來使萃取時間達到20-30秒內(nèi)。
濃縮咖啡萃取步驟在了解了濃縮咖啡的萃取理論后，下面就來實操萃取濃縮咖啡！本次使用的是飛馬E98半自動咖啡機進行演示，沖煮手柄使用了無底結(jié)構(gòu)，用于觀察咖啡的萃取狀態(tài)。①接粉接粉前，先把咖啡粉碗擦干凈，保持干燥狀態(tài)。打開磨豆機開關(guān)，開始研磨咖啡豆。并用咖啡粉碗把咖啡粉接住。前街使用的是手撥版的磨豆機，并且沒有定量功能，因此會配備電子秤進行稱重，本次稱重20g。
②布粉＆填壓用手指或者布粉器進行布粉，目的是為了確?？Х确劬鶆蚍植?，避免之后填壓的時候出現(xiàn)密度不一致的地方。前街建議使用布粉器進行布粉，對于新手來說能保證穩(wěn)定與快速。把布粉器平放在咖啡粉碗上，旋轉(zhuǎn)數(shù)圈就可以拿起。
布粉之后進行填壓，填壓的時候力度方向要垂直粉碗，最好的辦法是手臂垂直，利用手臂的力量填壓，壓的力度不需要太大，把咖啡粉餅壓至粉碗內(nèi)的凹線處即可。
③萃取前確認在扣上沖煮頭之前要進行確認，一是確認填壓是否平整，二是確認粉碗的四周并無殘粉。之后按沖煮鍵把沖煮頭濕潤，然后把咖啡手柄輕柔扣上沖煮頭上，注意一定確認是否扣緊，避免漏水現(xiàn)象。
④萃取扣上沖煮頭后要迅速按動沖煮按鈕，避免高溫的沖煮頭燙焦咖啡粉表面。在按下萃取按鈕后的第4秒左右，開始粉碗底部開始出現(xiàn)濃稠的咖啡液，慢慢地幾條液柱合成一個液柱，并由深棕色變成金黃色，在萃取到40g咖啡液時按動停止按鈕結(jié)束萃取，耗時28秒。
下面列舉一些在萃取過程中比較常見的不正?，F(xiàn)象①萃取初期出現(xiàn)噴涌狀態(tài)。這是因為出現(xiàn)“通道效應(yīng)”造成的，原因可能是填壓力度小或填壓不平衡導致。②在開始萃取的8-10秒才出現(xiàn)液體，后續(xù)的15秒內(nèi)還是點滴狀。出現(xiàn)這個狀況原因可能是咖啡粉過多、咖啡粉研磨過細、填壓力度過大等。濃縮咖啡可以加入牛奶或者水進行飲用，濃縮咖啡加入牛奶就是拿鐵咖啡，味道香甜。濃縮咖啡加入水就算美式咖啡，清爽可口。
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