肯尼亞 |卡羅歌托 VS 阿薩莉亞 VS 哈尼亞，哪個好喝？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com　　【前言】　　非洲咖啡產地特色，且多以迷人的酸、香氣聞名全球，肯尼亞當然也不缺席?？夏醽唽儆跓釒Мa區(qū)，每年有兩次雨季，可收成兩次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月?？Х戎饕N植于首都奈若比至肯尼亞山區(qū)周圍海拔1600-2100米的火山地。山區(qū)溫度較低，還有高濃度的磷酸土壤，成長較慢，咖啡豆的芳香成分得到充分發(fā)展，水果酸味更明顯，質地也較硬。那【卡羅歌托】【阿薩莉亞】【哈尼亞】都是肯尼亞的豆子，味道上是不是一樣呢？　　【產區(qū)】　　卡羅歌托：冽里（Nyeri）　　位于肯尼亞中部是死火山肯尼亞山的所在地。此區(qū)的紅土孕育出肯尼亞最佳的咖啡。農業(yè)在此極端重要；咖啡則是其中最主要的農作物。由小農戶組成的共同合作社比大型莊園普遍。此區(qū)有兩次收成，但來自產季的咖啡通常質量較高。　　采收期：10月?12月（主產季）、6月?8月（副產區(qū)）　　哈尼亞、阿薩莉亞：基安布（Kiambu）錫卡Thika　　位于肯尼亞中部的產區(qū)有著區(qū)內最高海拔的咖啡種植區(qū)，錫卡是一個次要區(qū)域。這里位于Aberdare山脊的山腳下，土壤為紅色火山土，富含有機質。基安布（Kiambu）地區(qū)由于溫和的氣候和適量的降雨，咖啡種植在此則是莊園與小農戶的形式兼具，不過產量相對較小。　　采收期：10月——12月（主產季）、6月——8月（副產季）　　【海拔】　　卡羅歌托：1800米　　阿薩莉亞：1550——1750米　　哈尼亞：1525米　　【品種】　　卡羅歌托、阿薩莉亞：SL28, SL34　　最初被帶到肯尼亞種植的是Bourbon波旁，20世紀五十年代，當時的農業(yè)研究機構斯科特實驗室選育了SL-28、SL-34兩個優(yōu)秀雜交種。后來SL28的產量不如預期的大量，但銅葉色以及蠶豆狀的豆子有著很棒的甜感、平衡感和復雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。而SL34與SL28風味相似、除了復雜多變的酸質，和很棒的甜感結尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更為干凈。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統(tǒng)。豆貌和SL28類似，卻更能適應突如其來的大雨。也就是這兩個重要的品種帶領我們認識獨特的肯尼亞風格：強烈豐富的果酸、濃郁的口感和漂亮平衡感。　　哈尼亞：法國傳教士波旁　　法國傳教士在西元1892-1893年左右，將波旁樹種帶入肯尼亞種植。這種原生波旁樹種被稱為 renchMission Varietal（法國傳教士種），在栽種過程中避免了科學方式的改良，保留了波旁最原始的風味?！　　咎幚矸ā俊　】_歌托、阿薩莉亞：“復式水洗法”　　是采取發(fā)酵后洗凈的循環(huán)重復處理法，采收當日就篩選出最優(yōu)質的咖啡櫻桃，進行去皮及發(fā)酵，發(fā)酵時間為24小時， 24小時后再使用干凈的河水洗凈。接著，再度以干凈河水發(fā)酵24小時，再洗凈，如此重復3次循環(huán)，達到72小時，因此稱為肯尼亞式72小時發(fā)酵水洗處理法，簡稱K72。這樣的處理法，讓咖啡豆在低溫下長時間發(fā)酵，最后經過晾曬脫水才算是完工，讓豆子能有更明亮、干凈卻又飽滿的風味！　　哈尼亞：精致日曬　　在精致日曬的過程中，使本來就豐富且具有變化酸味的波旁咖啡增添扎實感與甜感。通常需要2——4周甚至更久的時間，根據(jù)天氣狀況及想要表現(xiàn)的風味而定。曬的時候必須小心，既要避免溫度過高，也要避免豆子長霉或因過度發(fā)酵而產生異味。　　【生豆與烘焙】　　卡羅歌托：　　爐溫預熱至設施200度入鍋，風門開設3,30S后開火，火力調整160，風門不變，回溫點1'34"，94度，保持火力，5'35"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至130，風門開到4，　　第8分鐘脫水完畢，火力降至80，第9分鐘豆表出現(xiàn)皺著和黑斑紋，烤面包味轉為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音，9'28"開始一爆，降低火力至50，風門全開5，一爆發(fā)展2分鐘，出爐溫191度?！　“⑺_莉亞：　　爐溫預熱至設施200度入鍋，風門開設3,30S后開火，火力調整160，風門不變，回溫點1'34"，保持火力，5'30"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至130，降低火力進入梅納反應，到178度時再次降低火力拉長梅納反應時間，風門開到3.5，　　7'45"脫水完畢，火力降至80，8'30"是豆表出現(xiàn)皺著和黑斑紋，烤面包味轉為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8'52"開始一爆，風門全開5，火力降至50，減少焦糖化程度。當?shù)谝淮伪验_始時，吸熱較強，因此建議在這個階段保持熱量以防止停滯。一爆發(fā)展花費比較多的時間，有助于降低酸度及發(fā)展風味。一爆后發(fā)展時間2分10秒，至191.6度下鍋?！　」醽啠骸　《官|密度中等，烘焙以中火力爬升，烘焙過程種豆子升溫較快，因此我們在150℃、160℃、170℃時都要降低火力來拉長梅納反應時間，同時避免豆子升溫太猛。一爆開始在8分15秒左右，186℃，同時降低火力開大風門發(fā)展風味，2分鐘時194℃下豆?！　t溫預熱至170℃入鍋，風門開設3,30S后開火，火力調整140，風門不變，回溫點1'28"，保持火力，140℃時火力下調到110，風門開到4。 4'20"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至90，風門保持4。 150℃、160℃、170℃時火力再次下調至90、70及50?！　?'50"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8'13"開始一爆，風門全開5，同時火力調到30。一爆后發(fā)展時間2分鐘，到194℃下鍋。　　【烘焙分析】　　卡羅歌托和阿薩莉亞相比，雖然品種、處理法相同，但卡羅的海拔相對高，質地稍微硬一點，整體的烘焙時間有所延長，溫升較緩慢，一爆時間點在9'28"，目的是讓卡羅歌托有足夠的時間發(fā)展充分?！　《醽?，是波旁種，種植海拔較低，日曬處理，豆子形態(tài)較小，質地稍微柔軟，稍微低一點的入爐溫，避免高溫灼傷豆表；稍微扁平的豆型，也讓傳熱較快，在轉黃點和一爆點的時間較早，期間降火次數(shù)多，控制溫升速度，避免外熟內生的情況；出爐溫相對較高，目的是有足夠的熱量繼續(xù)焦糖化反應，產生更多的焦糖、成熟水果的風味和扎實的口感?！　　颈瓬y風味】　　卡羅歌托：入口清新干凈圣女果，莓果、烏梅酸質，通透感較好，溫度降下來后酸質會夾帶茶感、焦糖香氣，整體非常清爽。　　阿薩莉亞：濕香有成熟番茄與花香，入口圣女果與烏梅的風味，酸度明亮，口感干凈，body中等，中段甜感突出，有果汁感，余韻莓果香和黃糖甜，并有綠茶香氣?！　」醽啠焊上銡庥兄諘癜l(fā)酵、果干及香草味，啜吸能喝到焦糖、香草、綜合水果，扎實的果汁感，余韻有莓果、濃厚菠蘿蜜、咖啡花香。整體表現(xiàn)有著非洲狂野的地域風味，適合小口啜吸慢慢品嘗，復雜的香氣讓人難以割舍。　　【沖煮推薦】　　推薦煮制方式：手沖　　研磨度：日本小富士3.5（中國標準20號篩網通過率64%）　　水溫：90——91°C　　V60濾杯， 15克粉，研磨3.5，水粉比接近1：15　　手法：30克水悶蒸，悶蒸時間為30s，第一段小水流注水到120g斷水，緩慢繞圈， 第二段注水水量稍微大一點，注注水到225ml，30-120-75，萃取總時長2分鐘左右?！靖喾窒怼扛缢惯_黎加西部山谷| 紅酒日曬、天使莊園的對比巴拿馬日曬瑰夏對比 | 詹森、紅標、綠標有啥不同？測評 | 紅櫻桃計劃與非紅櫻桃計劃的咖啡豆有什么區(qū)別？危地馬拉|【花神】【波爾薩】【拉蒂莎】的區(qū)別？測評| 甜橙莊園 vs 圣胡安喜多，哪個更好喝？