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咖啡界總有一種論調(diào)叫做：“自己喜歡就可以了。”這種論調(diào)無(wú)可厚非，畢竟感官這種東西主觀得很。自己喜歡，大家喜歡，就是好味道?！ ∷援?dāng)新形態(tài)的處理法能做出更多的酒香、發(fā)酵香、優(yōu)酪乳香……某種程度上，應(yīng)該是更符合了“精品咖啡”對(duì)于風(fēng)味的要求。那么，大處理法時(shí)代的來(lái)臨，造就了更多特殊風(fēng)味的出現(xiàn)，應(yīng)該是好事才對(duì)?！ ∪欢瑢?shí)際上真的如此嗎？
時(shí)光倒回，不用幾十年前，大約七、八年前，國(guó)內(nèi)剛開(kāi)始興起淺烘焙的時(shí)候，那時(shí)候的店家是怎么說(shuō)的？ “深烘焙是為了掩飾不好的豆子，淺烘才能展現(xiàn)出咖啡的〝原味〞” 時(shí)至今日，我們才慢慢出現(xiàn)比較客觀的觀念：深烘焙與淺烘焙并不是這樣子的關(guān)系，深烘、淺烘只是烘焙師個(gè)人認(rèn)為適合一支豆子或個(gè)人想法的表現(xiàn)手法，目的仍舊是在于展現(xiàn)出一支豆子的“最佳表現(xiàn)”?！ ∪魏挝词?、發(fā)霉、發(fā)酸、蟲(chóng)蛀…要通過(guò)深烘焙去粉飾是辦不到的，甚至如果生豆本身的體質(zhì)差，沒(méi)有足夠物質(zhì)提供反應(yīng)，深烘喝起來(lái)也只會(huì)滿口碳味。
我們以同樣的基準(zhǔn)來(lái)看待處理法吧，估計(jì)你暫時(shí)還聽(tīng)不到這樣子的說(shuō)法： “重度處理是為了掩飾不好的豆子，傳統(tǒng)處理（水洗、蜜處理、日曬）才能展現(xiàn)咖啡原味。” 但隨著重度處理法越來(lái)越“重度”也越來(lái)越“常見(jiàn)”?！爸囟忍幚矸梢匝陲棻举|(zhì)不好的豆子”這件事成真的可能性不得不說(shuō)，是越來(lái)越有可能的了 水洗、日曬、蜜處理這些傳統(tǒng)處理法，風(fēng)味上還是相當(dāng)仰賴種植出來(lái)的咖啡櫻桃品質(zhì)，以水洗為最，幾乎百分之百仰賴于咖啡豆在其生長(zhǎng)周期中吸收儲(chǔ)存的天然糖分和營(yíng)養(yǎng)，最能反映出品種、風(fēng)土、成熟度、處理細(xì)致程度…等等細(xì)節(jié)。就算是蜜處理或日曬，咖啡櫻桃糖度不夠也是白搭?！ ≡诰房Х鹊睦顺钡紫拢俗非蟆熬隆笨Х纫酝?，許多人似乎也遺忘了，這個(gè)精致的前提是“特色（Speciality）”。
精品咖啡的本意其實(shí)是“特色咖啡”，而這特色應(yīng)該盡可能的來(lái)自其“產(chǎn)區(qū)風(fēng)土”，也就是品種、氣候、土質(zhì)、種植等…細(xì)節(jié)。隨著地力衰退、全球氣候變遷，咖啡櫻桃品質(zhì)下降，環(huán)境不穩(wěn)定；因此不得不仰賴新的處理法來(lái)生成風(fēng)味也無(wú)可厚非?！ 《趸冀n、厭氧處理…各種越來(lái)越精致的處理法算是應(yīng)運(yùn)而生。但屬于一塊土地的特色，仍然是應(yīng)該被追求的 正如同同樣地力不足，葡萄酒的各大產(chǎn)區(qū)仍舊以做出風(fēng)土特色為追求一樣，因?yàn)樗麄兦宄?，人的做工要加上土地與天候的獨(dú)特才是一瓶酒無(wú)可替代的根本，只顧著一味追求味道，而忘了天、地、人交織而成的味道，本質(zhì)上是有些舍本逐末，也讓一杯咖啡少了很多故事可以說(shuō)。
一杯好咖啡的風(fēng)味要能說(shuō)故事，而故事至少應(yīng)該要有三個(gè)結(jié)構(gòu)：養(yǎng)育它的土地特色、滋潤(rùn)它的氣候條件、呵護(hù)它的殷勤汗水。 撇開(kāi)那些感性上的部分不談，從化學(xué)上的角度來(lái)談，要用“處理法”來(lái)掩飾生豆品質(zhì)的不足，可能比用“烘焙”來(lái)得有效且容易的多了。畢竟發(fā)酵中能涉及的反應(yīng)條件要比烘焙能動(dòng)的要多 （烘焙也就一個(gè)反應(yīng)能）?！ ∫惨?yàn)楹芏嗵厥馓幚矸ǖ奶幚磉^(guò)程中必然產(chǎn)生出一些不屬于咖啡的風(fēng)味，以專(zhuān)業(yè)人士的眼光來(lái)評(píng)定，甚至可以稱(chēng)其為“不干凈”，所以在真正的咖啡競(jìng)賽中，特殊處理法的批次總是很少（目前來(lái)說(shuō)）?！ ∫?yàn)檫@種處理法產(chǎn)生的風(fēng)味，其實(shí)一定程度上并不符合精品咖啡的宗旨，這里說(shuō)的不是特殊處理法不符合，而是“生豆不佳卻企圖以特殊處理法掩蓋”這樣子的做法某種程度上不符合精品咖啡的要求。就像深烘焙粉飾不了生豆的缺陷與瑕疵，特殊處理法也掩蓋不了品種、氣候、土質(zhì)、種植等先天條件的缺失。不過(guò)問(wèn)題是，大部分人不一定喝得出來(lái)就是了。
追求原生風(fēng)味，不是一種菁英主義的驕傲，它是一種為自己喝進(jìn)去的東西把關(guān)的“態(tài)度”，良好的風(fēng)味與真實(shí)的產(chǎn)區(qū)原始風(fēng)味，能證明你喝下的絕對(duì)是真實(shí)的精品咖啡。 而風(fēng)味獨(dú)特，卻難以喝出產(chǎn)區(qū)風(fēng)土特色的重度處理法，卻不免留給人機(jī)會(huì)懷疑：“這會(huì)不會(huì)是生豆品質(zhì)不佳所以才要花大把銀子作特殊處理法？”雖然不一定，但這樣的機(jī)會(huì)從化學(xué)上和人性上都是有的。 正因?yàn)槿绱耍瑢?zhuān)業(yè)的咖啡競(jìng)標(biāo)會(huì)里才會(huì)如此嚴(yán)苛的對(duì)待特殊處理法。特殊處理法的豆子，偶爾喝喝挺好的，但“過(guò)度”的追求，卻可能使整個(gè)市場(chǎng)遺忘了精品咖啡初衷?！ ∷韵碌绞袌?chǎng)，其實(shí)我們店家也應(yīng)該告訴消費(fèi)者：他們喝進(jìn)肚子里的是什么樣的東西、有著什么樣的故事、什么樣的因果。這樣才符合“從種子到杯子”的講究和初衷…吧？【推薦閱讀】：解析發(fā)酵 | 咖啡豆的最常見(jiàn)三種發(fā)酵處理方法，不是你想發(fā)酵就發(fā)酵不懂得咖啡豆的處理方法 就不要隨便說(shuō)你懂咖啡作為一名咖啡新手，如何從處理法去判斷自己需要的咖啡口味?免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
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